Aktuálně už tak dlouho frčí jako vánoční menu obalovaný kapr/řízek/klobáska s bramborovým salátem, až se zdá, že jsme takhle večeřeli odjakživa. Je to jen zdání! Dříve se jedl kapr zejména v úpravě načerno nebo namodro. A ještě dříve vlastně žádného kapra neznali, neboť ryby byly drahé a mimo rybníkářské oblasti nedostupné. K večeři tak byly nejrůznější kaše a polévky z luštěnin nebo nákypy z hub. U mojí babičky nesmí dodnes chybět na stole houbový kuba a také černá omáčka. Z úcty k její tradici a vlastně z čisté zvědavosti jsem se letos rozhodla udělat svého vlastního kapra na černo. Teď se možná divíte, jak k tomu přišel ten candát. Je to jednoduché. Muže jsem vyslala pro kapra, přinesl candáta. A tak jsme měli candáta.

Na 6 porcí:

• cca 1kg filetů z candáta
• máslo
• 2 menší mrkve
• 1/2 velké bulvy celeru
• 1 kořen petržele
• 1 velká cibule
• 2 lžíce třtinového cukru
• 1/2 citrónu (vnitřek i kůra)
• 2 lžíce jablečného octa
• 4 lžíce červeného vína
• 3/4 l zeleninového vývaru
• 4 lžíce povidel
• 100 gr sušených švestek
• 50 gr plátků mandlí
• 50 gr vlašských ořechů
• 50 gr nasekaných křížal
• cca 2 lžíce nastrouhaného perníku
• 2 hřebíčky, půl lžičky tymiánu, 6 kuliček nového koření, 1 bobkový list, sůl a pepř

1. Kořenovou zeleninu a cibuli nastrouháme na jemno a zvolna opékáme na štědré dávce másla do zlatova (trvá to minimálně půl hodiny). Přidáme pokrájený citrón a cukr, necháme zkaramelizovat a poté přilijeme víno a počkáme, až se odpaří alkohol. Podobně naložíme s octem. Konečně to celé zalijeme vývarem a přidáme veškeré koření i nastrouhanou citrónovou kůru. Necháme chvíli táhnout, přidáme povidla a poté na cca 15 minut vložíme i kusy omytého a osoleného candáta. Vyndáme, dáme stranou a omáčku přepasírujeme.

2. Bokem v trošce vody povaříme švestky, křížaly a ořechy. Přidáme do omáčky, zahustíme ji perníkem a vaříme, dokud nezhoustne. Candáta přesuneme na talíř, přelijeme černou omáčkou a ozdobíme zbylými plátky mandlí. Podáváme s bramborovými šiškami nebo s knedlíkem.