Ještě dnes si živě pamatuju ty otravné procházky do lesa, které jsem musela absolvovat jako dítě. Vroubkované růžové punčocháče mi pořád sjížděly ke kolenům, svetr kousal a v igelitové pláštěnce mi bylo vedro. Všechny stromy okolo vypadaly stejně – stejně nepřátelsky. A ze všeho nejhorší byly mokré větve keřů, které mi co chvíli přistály v obličeji. Na lese bylo zajímavé jen to, že se tam dalo docela slušně najíst.  Kromě jahod, ostružin, borůvek a planých třešní jsem se na podzim cpala taky bukvicemi. Byly sladké jako lískové oříšky a na chuti jim samozřejmě ještě přidával ten pocit dobrodružství – jako panelákové dítě jsem znala jen oříšky v igelitovém pytlíku z místní sámošky.

Nedávno jsem si na bukvice vzpomněla, když jsem četla, že ještě na počátku minulého století byly běžně k dostání na trzích v Praze. Ty doby jsou bohužel pryč – i když se dá dnes sehnat žaludová mouka nebo pšenice dvouzrnka, na bukvice se nějak zapomnělo. Už jenom kvůli té vzpomínce na dětské výpravy do lesa mi to přišlo líto. Nakonec jsem se rozhodla využít je k upečení mých prvních cupcakes v životě, asi že mě bavila myšlenka spojit divoké lesní oříšky s nazdobeným moderním dezertem.

Pokud se do toho budete chtít pustit taky, předem varuji, že loupání bukvic není záležitost na jedno odpoledne. Připravit si po večerech jednu větší zavařovačku bukvic mi trvalo déle jak týden a dámy s delšími nehty na to můžou zapomenout rovnou. Podle mého názoru se ale všechna ta dřina nakonec vyplatí :-)!

Poznámka na závěr: podle některých zdrojů jsou syrové bukvice ve větším množství těžce stravitelné. Jiné zdroje považují vyloupané syrové bukvice za bezpečné a problém vidí pouze v jejich obalech. Záleží také na druhu buku. Pro jistotu ale všechny bukvice v tomto receptu prochází tepelnou úpravou.

Na těsto budete potřebovat:

• 1 hrnek vyloupaných bukvic
• 2 velká vejce (oddělené bílky a žloutky)
• 2 větší lžíce medu
• 1 pořádnou lžičku kypřícího prášku
• 1 lžíci vymačkané citrónové šťávy
• ½ lžíce vanilkového extraktu

Na náplň z bukvicového másla:

• 1 hrnek vyloupaných bukvic
• ½ lžíce oleje (použila jsem kvalitní řepkový, je chuťově neutrální)
• 1 lžičku soli
• 1 malou lžičku medu
• 3 lžíce změklého másla
• ¼ hrnku moučkového cukru

Na skořicový krém:

• 1 hrnek změklého másla
• 2 vrchovaté lžíce moučkového cukru
• 2 lžičky vanilkového extraktu
• 1 větší lžičku mleté skořice
• 2 balení (200 gr) cream cheese (případně mascarpone)

Na karamel a ozdobu:

• 1 hrnek kvalitního třtinového cukru
• ½ hrnku másla
• ¼ hrnku kondenzovaného mléka
• 1 lžičku vanilkového extraktu
• Pár na sucho opražených vyloupaných bukvic

1. Nejdříve si připravíme bukvicové máslo (na obrázku v bílé mističce). V robotu nebo výkonném mixéru drtíme bukvice tak dlouho, dokud nepustí olej a nevytvoří hladké krémové máslo. Aby to šlo líp, přidáme na začátku olej – pokud by byla směs moc suchá, můžeme ho přidat víc. Na závěr přihodíme sůl a med. Takto připravené máslo se dá skladovat v lednici cca dva měsíce a používat stejně jako burákové máslo, v tom případě ho budete muset přisladit.

Pro výrobu náplně do cupcakes v pánvičce rozpustíme běžné máslo a poté do něj přidáme naše domácí bukvicové máslo. Pořádně  promícháme, odstavíme z plamene a vmícháme opatrně cukr.

2. Teď přijde na řadu těsto. Bukvice jsem pomocí stolního mixéru s funkcí pulsování „namlela“ na jemnou mouku (chtělo to cca 20 pulsů), kterou jsem ještě prosila sítkem. Co neprošlo, šlo zase do mixéru, až jsem dostala hrnek hladké pěkné mouky (na obrázku ve skleněné misce). Je potřeba postupovat opatrně, aby se to s mixováním nepřehnalo a nevzniklo bukvicové máslo. Určitě by bylo lepší použít dobrý mlýnek.

Potom si předehřejeme troubu na 180 stupňů. V jedné míse smícháme bukvicovou mouku s kypřícím práškem. V jiné promícháme žloutky s medem, citrónovou šťávou a vanilkovým extraktem. Vmícháme do mísy se suchými ingrediencemi. Bílky vyšleháme do sněhu a opatrně zapracujeme do těsta. Těstem poté naplníme košíčky naskládané ve formě na cupcakes/muffiny. Mleté bukvice jsou o dost těžší než klasická pšeničná mouka, aby měly výsledné cupcakes krásnou čepičku, je potřeba naplnit košíček skoro po okraj. Vytáhneme zhruba po 20 minutách.

3. Formy s upečenými cupcakes si na půl hodiny nevšímáme a připravíme skořicový krém – máslo vymícháme s cukrem (množství upravte podle své chuti), přidáme skořici a vanilkový extrakt a nakonec opatrně po troškách cream cheese nebo mascarpone. Cream cheese mi připadá lepší, hezky vyváží sladké těsto a bukvicové máslo. Manžel zase hlasuje pro verzi s mascarpone – má raději sladší krémy. Krémem naplníme cukrářský sáček a necháme v chladu.

4. Pomocí děrovače na muffiny (určitě by to šlo i lžičkou) vydlabeme vychladlé cupcakes, naplníme náplní z bukvicového másla a navrch vrátíme jako poklop vrchní kousek vydlabaného těsta. Vršek nazdobíme pomocí cukrářského sáčku krémem – fantazii se meze nekladou. Hodíme do chladu a jdeme do finále!

5. V pánvi si připravíme karamel. Necháme rozpustit cukr a pořádně mícháme, aby se nepřipálil. Poté vhodíme máslo a vanilkový extrakt, až se vše spojí do jedné hmoty. Odstavíme z plamene a vmícháme opatrně kondenzované mléko. Necháme zchladnout a potom pomocí lžičky nebo cukrářské tužky karamelem ozdobíme cupcakes. Ještě posypat opraženými bukvicemi a je hotovo 🙂